fbpx
Гурманство с имперским прошлым: Пять вкусов Австрии

Австрийская кухня может предложить гораздо больше, чем только шницель и штрудель. Многие блюда, часто встречающиеся в меню австрийских ресторанов, могут даже рассказать истории о прошлом страны и жизни ее жителей. Представляем вашему вниманию пять таких блюд.

От альпийской кухни до венских коронных блюд, от сытной поджарки для лесорубов до нежной говядины для императора: австрийская кулинарная традиция таит в себе много примечательного. На тарелке смешиваются вкусы разных культур: в частности, в местной кухне видны следы кухни Богемии, Венгрии и Северной Италии, входивших когда-то в состав Австро-Венгрии. Удовольствие приносит не только великолепный вкус этих блюд, но также и путешествие в австрийскую историю.

Круглое лакомство из Верхней Австрии
Кнедли – это визитная карточка Верхней Австрии. В наши дни это блюдо подается на стол в самых разнообразных вариантах.
Если верить старинной народной мудрости Верхней Австрии, то в тот день, когда на столе нет кнедлей, невозможно наесться досыта. И до недавнего времени наемных работников оценивали по тому, сколько они могли съесть кнедлей: чем больше, тем лучше.
У кнедлей долгая история: сытные шарики из теста готовили уже более 4000 лет назад. Местом рождения кнедлей в Австрии считается регион озера Мондзее (Mondsee). Там при раскопках неолитической стоянки были обнаружены доисторические остатки кусочков теста, которые можно считать предшественником этого национального блюда.
Невозможно представить себе кухню Верхней Австрии без кнедлей, начиненных шпиком, шкварками и мясом. Но и новые необычные вариации традиционного блюда сегодня находят свое место в кухнях, где раньше царило копченое сало (типичное фирменное сало из Верхней Австрии) и кровяная колбаса.

Венский тафельшпиц для императора
Томленый на медленном огне с мягким ароматом специй тафельшпиц был излюбленным кушаньем императора Франца Иосифа I.
Наряду с тортом Захер и венским шницелем густой суп тафельшпиц считается классикой австрийской кухни, которая занимает верхние строчки в рейтинге любимых австрийских блюд. И это неудивительно, так как в свое время даже император был без ума от него. Император Франц Иосиф Iлюбил тафельшпиц и ел его практически каждый день с гарниром из жареного картофеля, фасоли с укропом или хрена с хлебным мякишем. При этом мясо было настолько нежным, что для отделения кусочков было достаточно простой вилки.
Тушить мясо придумали не в Вене: это старинная технология приготовления пищи, распространенная во многих странах. В столице империи для этого лишь стали брать более или менее жирные части говядины, которые затем просто тушили в воде с небольшим количеством специй и корнеплодов. Большую популярность блюду принесло также уникальное разнообразие добавок-«гарниров»: тосты с говяжьей селезенкой, мясной рулет, небольшое сырное печенье, манные кнедли, блинная стружка и кнедли из печени были придуманы, чтобы сделать аппетитный говяжий бульон, в котором варится тафельшпиц, еще более вкусным.

Старинный торт из Линца
Первому рецепту Линцского торта исполнилось более 360 лет.
Первое упоминание о Линцском торте мы находим в кулинарной книге 1653 года, поэтому этот десерт считается самым старым тортом в мире, который и в наши дни пользуется неизменной популярностью. Пирог прославился уже в эпоху барокко благодаря бойкой торговле в Линце, куда по Дунаю привозили разнообразные пряности со всего света. Однако кому мы обязаны рецепту этого национального блюда, до сих пор остается загадкой.
И хотя современные рецепты часто опускают топленое масло, сладкий пирог и сегодня отличается характерной решеткой из теста и пряным ореховым вкусом. На мастер-классах по выпечке в кулинарных студиях Линца можно научиться приготовлению этого десерта.

Фигурные вареники из Каринтии
С начинкой из творога и ароматных трав, с фигурным внешним краем, поданные со смальцем или топленым маслом: именно так традиционные каринтийские вареники «казнудельн» вкуснее всего.
Казнудельн – это традиционное крестьянское блюдо, которое быстро утоляет голод и дает силы для нового рабочего дня. Особенно в пятницу, когда по католической традиции запрещено мясо, это блюдо подавалось на стол в вегетарианском варианте. Считается, что каринтийские вареники появились в то время, когда основным видом занятий местных крестьян являлось производство молока и сыра. Так, например, во множестве средневековых документов упоминаются сырные оладьи, которые подавались с капустой и топленым маслом к праздничному столу.
Каждое селение готово похвастаться собственными вкусами, ингредиентами и текстурой начинки. По своему размеру это блюдо также различается в отдельных каринтийских долинах. Отличительной чертой каринтийских казнудельн является волнистый внешний край. Старинная, но до сих пор популярная пословица гласит, что каринтийская девушка готова к замужней жизни только тогда, когда она постигла искусство фигурного защипа казнудельн.
Овладеть этим навыком можно на специальных курсах.

Источник энергии из Штирии
В ущелье Доннерсбахкламм (Donnersbachklamm), которое сегодня является зоной отдыха и памятником природы, всего 100 лет назад трудились лесорубы. Сытная гречневая поджарка со смальцем давала силы для тяжелой работы.
Сегодня вдоль пешего маршрута по ущелью можно увидеть информационные таблички и сохранившиеся хижины лесорубов, которые напоминают о тяжком труде людей прошлого: здесь валили деревья, обрубали ветви, сплавляли лес и вели торговлю. Весной лесорубы вымачивали древесину из лесов долины Доннерсбах (Donnersbachtal) в воде, а затем сплавляли ее по ручьям талого снега из одного конца долины в другой в специальные накопители. Для этой сложной работы требовались силы и мужество. Поэтому в хижинах лесорубов на завтрак и ужин на столах должна была стоять по-настоящему питательная еда. На открытом огне на сковородах лесорубы готовили простые калорийные блюда из ингредиентов, которые производились в регионе: рожь, смалец, и в зависимости от сезона – фрукты или картофель.
В сочетании с кофе, вишней, яблоками или ароматным картофелем гречневая поджарка особенно вкусна. Настоящие лесорубы знают еще один, более сытный вариант: из этой массы и пряного штирийского сыра они формируют аппетитные кнедли, которые затем обжаривают в жире.
В наши дни гречневая поджарка переживает настоящий всплеск популярности не только у местной публики, но и у искусных шеф-поваров.

Австрийское представительство по туризму
Фото: pixabay.com

Гурманство с имперским прошлым: Пять вкусов Австрии
Поделитесь материалом:
Новости
Все
Власть и политика
Бизнес и экономика
Происшествия
В фокусе
Медицина
Очередное убийство и самоубийство: двое погибших в  Штирии
Вторник 19 января 2021
Очередное убийство и самоубийство: двое погибших в  Штирии
64-летний житель Восточной Штирии застрелил свою жену на кухне общей квартиры в воскресенье, а затем совершил самоубийство. Как сообщил  официальный представитель полиции Фриц Грундниг,...
Коронавирус в Австрии: 1 161 новый случай, Верхняя Австрия начинает вакцинацию людей старше 80 лет, мутация подтверждена в Вене, Зальцбурге и Тироле, к вторнику будет привито 140 000 человек
Вторник 19 января 2021
Коронавирус в Австрии: 1 161 новый случай, Верхняя Австрия начинает вакцинацию людей старше 80 лет, мутация подтверждена в Вене, Зальцбурге и Тироле, к вторнику будет привито 140 000 человек
  В настоящее время в Австрии насчитывается 25 037 активных случаев коронавируса (понедельник). Количество заболевших на 100 000 населения — 123,5. Выздоровело 359 875.  В больницах—1 635, из ...
Сегодня в знак протеста 150 владельцев откроют свои заведения 
Понедельник 18 января 2021
Сегодня в знак протеста 150 владельцев откроют свои заведения 
    По словам министра экономики Маргарете Шрамбек, локдаун стоит Австрии от одного до двух миллиардов евро в неделю. Особенно сильно страдает гастрономия. Она может предлагать услуги дос...
Кровопролитие в Верхней Австрии: муж зарезал жену прямо в постели
Понедельник 18 января 2021
Кровопролитие в Верхней Австрии: муж зарезал жену прямо в постели
    Муж зарезал жену в супружеской постели. Протрезвев, мужчина признался в убийстве. В маленьком Ашах-ан-дер-Штайре новость в воскресенье распространилась, как лесной пожар. На Шульштрас...
Коронавирус в Австрии: 1  267 новых случаев, обязательные маски FFP2 будут продаваться по себестоимости,  Курц рассказал о количественных целях локдауна, только в Вене уже 120 000 предварительных записей на вакцинацию
Понедельник 18 января 2021
Коронавирус в Австрии: 1  267 новых случаев, обязательные маски FFP2 будут продаваться по себестоимости,  Курц рассказал о количественных целях локдауна, только в Вене уже 120 000 предварительных з...
  В настоящее время в Австрии насчитывается 25 786 активных случаев коронавируса (воскресенье). Количество заболевших на 100 000 населения — 128,8. Выздоровело 358 313.  В больницах—1 668, из ...
Эксперт: новая мутация может увеличить смертность в два раза
Воскресенье 17 января 2021
Эксперт: новая мутация может увеличить смертность в два раза
  Мутация вируса B 1.1.7, обнаруженная в Великобритании,  уже «относительно частая» в Австрии. Цифры эти, вероятно, «где-то между 10 и 20 процентами», считает проректор MedUni Wien Освальд Ваг...
Каждая банка Red Bull приносит владельцам прибыль в размере 12 центов
Воскресенье 17 января 2021
Каждая банка Red Bull приносит владельцам прибыль в размере 12 центов
  Финансовая отчетность Red Bull впервые рассказала, сколько денег тратится на производство и продвижение. Ни один энергетический напиток никогда не приближался к глобальному успеху Red Bull. ...
Правительство Австрии продлевает локдаун до 7 февраля
Воскресенье 17 января 2021
Правительство Австрии продлевает локдаун до 7 февраля
  То, чего многие опасались, теперь, к сожалению, произойдет. Локдаун, действующий до 24 января, продлевается до 7 февраля. Ожидаемые горнолыжные отпуски во время семестровых каникул отменяютс...
Коронавирус в Австрии: 1 723 новых случая, локдаун продлится до 7 февраля, итоги антикоронавирусного  дня в Вене, на борьбу с кризисом правительством потрачено уже 31 миллиард евро
Воскресенье 17 января 2021
Коронавирус в Австрии: 1 723 новых случая, локдаун продлится до 7 февраля, итоги антикоронавирусного  дня в Вене, на борьбу с кризисом правительством потрачено уже 31 миллиард евро
  В настоящее время в Австрии насчитывается 26 200 активных случаев коронавируса (суббота). Количество заболевших на 100 000 населения — 131,0. Выздоровело 356 588.  В больницах—1 705, из них ...